2019年2月25日 月曜日

仕込みについて1~ビールの原料と煮沸~

ビールや麦芽系の発泡酒の造り方

清洲橋醸造場では基本的にエール系の仕込みを行なってます。ラガーでも基本工程にそこまで大きな差はありませんが、発酵温度帯や発酵・熟成の期間など差があるので事前にエール系の仕込みの説明とさせていただきます。
まず、原料って…麦芽、ホップとかは結構みなさんご存知ですよね?
麦とホップとか、ダイヤモンド麦芽一部使用!とか、摘みたてホップ!とか大手の広告でもありますし。
でも他に水と酵母も必要になります。この2つが無いといくら麦芽とホップがいくらあってもビールや発泡酒にはなりません。
水ですが、日本酒メーカーさんはどこどこの湧き水が仕込み水!とか色々言ってますけど、清洲橋では東京のお水使ってます。某京都の大きめなブルワリーでも京都の市営の水使っていると言うとお客さんが少し驚いた反応するってブルワーさんが言ってました笑
その水の温度を上げるために存在してのが、このタンク。名前はHot Liquor (Water) Tank. まんまお湯タンクって事です。
水をフィルターに通したり、煮沸させたり、造るエールの種類によってpH調整したり、ミネラル加えたりしてます。この辺の話はまた機会があればそのうち…
その水を粉砕した麦芽と混ぜ合わせるのがここ
糖化タンクとかマッシュタンって呼ばれてます。
ちょっとずんぐりむっくりな感じでかわいい見た目。よしよし。
水の温度を上げるタンクが必要になるのはここで麦芽と混ぜ合わさった時に最低でも60度くらいにはならないと麦芽の酵素が、麦に含まれているデンプンを麦芽糖にしたり、他の栄養素を抽出するための活動が出来ないからです。
造るエールの種類にもよりますが、大体温度は65度から70度くらいで最近は仕込んでます。この温度の違いが最終的な味や飲み口に与える影響がとても大きい!のでこれについてもまたそのうち…
そして、ここで1時間ぐらい麦芽が糖化を終えて麦汁となると次はここ。。
煮沸タンク!名前のまんま麦汁を煮沸するとこです。マッシュタンから出てきたあまーい麦汁をここで60-90分ほどグツグツ煮沸します。
香ばしい良い匂いがします…ミュンヘンの街歩いてたらこんな香りが至る所からするのでミュンヘンに憧れてる方は醸造日に遊びに来てください笑 生粋のバーバリアンも同じ香り!って笑ってたので間違いないです。
東京の色んなとこからもっと麦汁の香りしても良いって個人的には思ってます…
煮沸するのには色んな理由がありますが、ざっくり言うと、雑味や雑菌飛ばしとホップの添加!雑菌といっても、65-70度で糖化して出てきた麦汁そのまま味見してもお腹壊すような事はないです。
ただ色んな菌にとってすごく適した栄養が含まれているので少しでも移送して温度が下がった時に酵母よりも先に付いた菌が繁殖してしまう恐れがあるので。
そして雑味!
麦汁の中には色んな栄養素や成分が含まれていて、出来上がった麦汁をその場ですぐに飲んだだけでは分からない雑味予備軍的(勝手に自分ではそう呼んでます笑)な成分も含まれています。予備軍は最終的に酵母が糖分を代謝したり、時間を置くことによって成分が変成したりして最終的に雑味となってしまうやつらです…
そして、ホップの添加について…今日は少し長くなってしまったのでまた次回!お付き合いいただきありがとうございました。
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